DECORTICAZIONE

In questi ultimi tempi sta assumendo un crescente interesse tra gli operatori del settore molitorio il processo di decorticazione pre-macinazione per migliorare le performance molitorie del frumento e può essere considerata come una delle maggiori e sostanziali innovazioni del processo molitorio. La Decorticazione, infatti, rappresenta un punto di svolta in quanto migliora l’aspetto igienico sanitario del cereale. Essa si pone all’inizio del processo molitorio tradizionale per eliminare la parte corticale da grano, orzo ed altri cereali, mantenendo il chicco integro. Buona parte della crusca è rimossa attraverso un’azione abrasiva superficiale progressiva e controllata, che permette di incrementare la resa in estrazione rispetto agli standard, di migliorare la pulizia della semola e di aumentare la capacità produttiva.
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Il grano, bagnato e condizionato, entra nella macchina dalla parte superiore e, attraverso un dispositivo automatico, viene distribuito uniformemente nella camera di decorticazione al cui interno degli speciali convogliatori provvedono a posizionare il chicco rispetto alle pietre abrasive (mole) in modo da decorticarlo in maniera uniforme. La crusca viene espulsa attraverso i mantelli forati che circondano il rotore (albero rotante verticale) e fuoriesce grazie al trasporto in aspirazione a cui la macchina è collegata e al ventilatore di spinta di cui la macchina è fornita. Il grado di decorticazione dipende sia dalla quantità di cereale da decorticare che dal tempo di permanenza all’ interno della macchina, stabilito attraverso un software elettronico di gestione che comanda la serranda d’uscita. L’eliminazione preventiva degli strati tegumentali mediante azioni di abrasione e frizione condotte sulla granella consente di semplificare notevolmente il diagramma di macinazione riducendo macchine e passaggi di macinazione.

Il trattamento di decorticazione è in grado di:
  • Aumentare la resa di macinazione,
  • Ridurre l’attività α-amilasica negli sfarinati (grani germinati),
  • Ottenere sottoprodotti caratterizzati da presenza di componenti bioattivi in grado di conferire loro un valore aggiunto,
  • Ottenere sfarinati più sicuri dal punto di vista igienico-sanitario (minor presenza di residui di fitofarmaci, metalli pesanti e micotossine),
  • Migliorare le caratteristiche qualitative degli sfarinati (minore presenza di macchie, muffe, e batteri, micotossine, ceneri).

E’ stato studiato il trattamento di decorticazione applicato a cariossidi di frumento duro con un livello di contaminazione superiore a quello previsto dai limiti di legge (1750 ppb) e sono stati testati tempi diversi di decorticazione rispetto alle cariossidi sane. I risultati hanno mostrato l’efficacia di tale trattamento nell’abbattimento del livello di DON (deossinivalenolo, micotossina che provoca effetti collaterali quali vomito, dissenteria, abbassamento difese immunitarie, ecc…) nella granella decorticata e una progressiva concentrazione della micotossina negli scarti di decorticazione. In base al grado di contaminazione, i tempi di decorticazione variano dai 90 secondi, fino ad arrivare a tempi più lunghi quando si ha la diffusione del fungo anche negli strati interni della cariosside.
grano

Il processo di decorticazione applicato alla granella sana rappresenta, uno strumento utile per fini nutrizionali-salutistici, per arricchire la materia prima (o prodotti semilavorati) con composti bioattivi (es. fibre, sostanze antiossidanti, fitosteroli ecc.), in considerazione dei loro risvolti positivi sulla salute dell’individuo. Infatti, i normali processi di trasformazione depauperano i prodotti semilavorati (semole) o finiti (pasta) del pool di sostanze antiossidanti che si ritrovano accumulate nei sottoprodotti quali crusca e cruschello e l’ottimizzazione delle condizioni di processo consente di ottenere prodotti intermedi e finiti naturalmente più ricchi in composti antiossidanti ed al tempo stesso più sicuri sotto il profilo igienico-sanitario. In generale la decorticazione, opportunamente gestita, può consentire di migliorare le caratteristiche igienico-sanitarie del frumento duro aumentando la sicurezza d’uso dei prodotti finiti. Il grado di trasferibilità dei risultati è immediato e trovano la loro applicabilità alle industrie del settore alimentare.